แป้งข้าวหมาก

- ลูกแป้ง หรือ แป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งข้าวหมาก คืออะไร
    ลูกแป้งข้าวหมาก หรือ แป้งข้าวหมาก คือ กล้าเชื้อจุลินทรีย์ผสมธรรมชาติ สำหรับใช้หมักข้าวเหนียวทำข้าวหมาก หรือคือก้อนแป้งแห้ง ลักษณะครึ่งวงกลม สีขาวนวล ซึ่งประกอบด้วยจุลินทรีย์ประเภทราและยีสต์ชนิดรับประทานได้ สำหรับใช้หมักข้าวเหนียวเป็นของหวานที่เรียกว่า ข้าวหมาก

- แป้งข้าวหมาก มีวิธีทำอย่างไร
    วิธีทำแป้งข้าวหมาก แป้งข้าวหมากทำมาจากแป้งข้าวเจ้าผสมรวมกับสมุนไพรเครื่องเทศหลายชนิด ได้แก่ กระเทียม ขิง ข่า ชะเอม พริกไทย ดีปลี เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ป้้นเป็นลูกๆหรือเป็นก้อนครึ่งวงกลม นำไปหมักไว้ในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเป็นเวลาหลายวัน จนเกิดเชื้อจุลินทรีย์ประเภทราและยีสต์เกิดขึ้นเติมก้อนแป้ง ซึ่งเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เมื่อเชื้อเติบโตเต็มที่แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง แป้งข้าวหมากที่ได้จะมีลักษณะเป็นก้อนแป้งสีขาวนวล ก้อนแป้งฟูขึ้นเล็กน้อย ภายในเป็นโพรงมีเส้นใยราสีขาวขึ้นทั่วไป และมีน้ำหนักเบา เมื่อตากแป้งแห้งสนิทแล้วก็สามารถเก็บกล้าเชื้อนี้ไว้ใช้ทำข้าวหมากได้

- แป้งข้าวหมากทำจากอะไร ทำให้ข้าวหมากหวานมีกลิ่นหอมแอลกอฮอล์
แป้งข้าวหมากเติมเหล้าด้วยหรือไม่ ทำไมมีกลิ่นแอลกอฮอล์ :
    แป้งข้าวหมากทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมรวมกับสมุนไพรเท่านั้น โดยมีน้ำมันหอมระเหยจากเครื่องเทศส่วนผสมในแป้งข้าวหมาก ทำหน้าที่ในการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ชนิดที่ไม่ต้องการ ทำให้ในแป้งข้าวหมากมีเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์สามารถรับประทานได้เกิดขึ้นบนก้อนแป้ง จุลินทรีย์ประเภทราในแป้งข้าวหมากสามารถใช้หมักข้าวเหนียวให้มีรสหวาน และเชื้อจุลินทรีย์ประเภทยีสต์จะย่อยน้ำตาลให้เกิดแอลกอฮอล์ขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นรสหวาน กลิ่นหอมข้าวหมัก กลิ่นแอลกอฮอล์ ที่เกิดขึ้นในแป้งข้าวหมากหรือข้าวหมากเกิดจากกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ โดยต้องมีขั้นตอนการทำที่ระมัดระวังความสะอาดและส่วนผสมสมุนไพรทุกชนิดมีความสดใหม่ ปลอดจากเชื้อราชนิดที่ไม่ต้องการ อากาศดีอุณหภูมิเหมาะสม ลูกแป้งข้าวหมากจึงมีคุณภาพที่ดี ทำข้าวหมากหวานหอมอร่อยตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมอื่นเพิ่มเติมเลย

     ขั้นตอนการผลิตและส่วนผสมวิธีทำลูกแป้งข้าวหมากนั้น ไม่ได้เป็นสูตรทั่วไป แต่เกิดจากการถ่ายทอดกันในครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น ส่งผลให้แป้งข้าวหมากที่ได้แต่ละแหล่งมีลักษณะที่แตกต่างกันบ้าง เช่น
- ขนาดของลูกแป้งข้าวหมากของปู่วิเชียร มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร เพื่อให้การหมักและตากแดดทำได้สะดวกเหมาะกับภาคใต้ซึ่งมักเกิดฝนตกบ่อย ทำให้ตากแดดได้แห้งสนิททั่วทั้งก้อนแป้งเร็ว
- อัตราส่วนที่นำไปใช้หมักข้าวเหนียวทำข้าวหมากแต่ละแหล่งอาจแตกต่างกันบ้าง ปริมาณแป้งข้าวหมากมีผลต่อความหวาน ถ้าใช้มากก็จะได้ข้าวหมากหวานมากกว่า สามารถปรับเพิ่มลดปริมาณได้ตามความชอบของผู้รับประทาน
- รวมถึงอาจมีส่วนประกอบของเชื้อจุลินทรีย์ เชื้อรา ยีสต์ แบคทีเรีย แตกต่างกัน ทำให้ข้าวหมากที่ผลิตได้จากลูกแป้งข้าวหมากในแต่ละแหล่งมีลักษณะ กลิ่น รสชาติ ปริมาณน้ำต้อย ที่แตกต่างกันจากผลของเชื้อจุลินทรีย์เหล่านั้นด้วย
    ลูกแป้งข้าวหมากปู่วิเชียร ผลิตจากสมุนไพรที่สดใหม่เสมอ โดยสมุนไพรบางชนิดคัดเลือกซื้อมาจากแหล่งผลิต บางชนิดหายากในบางช่วงบางฤดูกาลก็จะปลูกไว้รอบๆบ้านของปู่วิเชียร เพื่อให้สามารถพึ่งพาตนเองได้ อีกทั้งยังควบคุมคุณภาพของสมุนไพรได้ดี เช่นสมุนไพรเก็บเกี่ยวในระยะแก่พอดีเหมาะสำหรับการนำมาใช้ หรือเก็บรักษาไว้ดีไม่มีราขึ้น กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพเพื่อได้ลูกแป้งที่มีคุณภาพ ข้าวหมากที่ทำก็จะหวานธรรมชาติรับประทานแล้วมีประโยชน์ไม่เกิดโทษต่อร่างกาย

- ประโยชน์ของแป้งข้าวหมาก
    คุณสมบัติของลูกแป้งข้าวหมากประกอบด้วยราและยีสต์ที่มีประโยชน์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและยีสต์ที่ช่วยย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ลูกแป้งข้าวหมากจึงสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น
    - นำลูกแป้งข้าวหมากมาใช้ประโยชน์ในการหมักข้าวเหนียวทำเป็นข้าวหมาก ทั้งที่เป้นข้าวเหนียวขาว ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ หรือ ข้าวเหนียวแดง ยังก็สามารถใช้หมักข้าวสวยที่ได้จากข้าวเจ้าได้เหมือนกัน หากท่านที่ต้องการประโยชน์จากข้าวมีสี เช่นข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวสังข์หยด ก็ใช้ลูกแป้งข้าวหมากหมักได้
    - ใช้ประโยชน์จากลูกแป้งข้าวหมากซึ่งมียีสต์เป็นส่วนประกอบไปใช้เป็นส่วนผสมของขนมอื่น ๆ ที่ต้องการให้ขนมขึ้นฟูแทนการใช้ผงฟู เช่น ขนมตาล ขนมถ้วยฟู ซาลาเปา ขนมปัง ช่วยให้ขนมที่ได้ใช้ยีสต์จากธรรมชาติเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
    - รวมทั้งในทางการเกษตร ใช้ประโยชน์จากลูกแป้งซึ่งมีราเป็นจุลินทรีย์ที่ช่วยย่อยสลายเศษพืชหรือสัตว์ เช่นการทำปุ๋ย ฮอร์โมนไข่ เพื่อเพิ่มฮอร์โมนพืช ทำให้พืชให้ดอกให้ผล กระบวนการหมักช่วยขยายทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เพิ่มมากขึ้นอีกด้วย

- วิธีเก็บลูกแป้งข้าวหมาก
    ลูกแป้งข้าวหมากที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ จะมีขั้นตอนวิธีการตากแดดหลายวัน เพื่อให้ก้อนแป้งค่อยๆแห้งจนถึงด้านในก้อนแป้ง จุลินทรีย์ไม่เกิดกระบวนการย่อยแป้งต่อแล้ว ลูกแป้งข้าวหมากที่เก็บไว้ใช้จะเป็นลักษณะของหัวเชื้อแห้ง ก้อนแป้งแข็ง ไม่ยุ้ย ไม่มีกลิ่นแป้งหมัก สีขาวนวล ไม่มีราสีอื่นบนก้อนแป้ง เมื่อแป้งข้าวหมากแห้งไม่มีความชื้นแล้ว จึงเก็บใส่ถุงที่ปิดสนิทไม่ให้โดนความชื้น เพื่อให้สามารถเก็บลูกแป้งไว้ใช้ได้นานๆ
    สำหรับลูกแป้งข้าวหมากที่หาซื้อมา สามารถนำมาทำข้าวหมากได้เลย แบ่งลูกแป้งข้าวหมากมาใช้โดยไม่ให้ส่วนที่เหลือเปียกหรือชื้น หลังใช้เสร็จเก็บใส่ถุงปิดให้สนิท
    - วิธีเก็บลูกแป้งข้าวหมาก ไว้ในอุณหภูมิห้อง วิธีนี้เก็บลูกแป้งข้าวหมากในถุงที่ปิดแน่น และควรเก็บถุงลูกแป้งไว้ในกล่องพลาสติกอีกชั้นเพื่อกันความชื้นจากอากาศ เก็บในอุณหภูมิห้อง สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3 เดือน หากเก็บไว้นานๆ อาจเกิดความชื้นเกิดขึ้นเช่นในช่วงฤดูฝน ควรนำลูกแป้งข้าวหมากใส่ภาชนะมาตากแดดเพื่อให้ก้อนแป้งแห้ง แล้วนำไปเก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท ลูกแป้งจะยังคงมีลักษณะเนื้อแป้งแห้งไม่ยุ้ยและสีนวล หากเกิดราสีอื่น เช่น สีดำ สีเขียว ขึ้นเป็นจุดๆ ไม่สามารถนำมาใช้ทำข้าวหมากได้อีก
    - วิธีเก็บลูกแป้งข้าวหมากไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา วิธีเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในก้อนแป้ง โดยเก็บลูกแป้งใส่ถุงปิดปากถุงให้สนิทห่อกระดาษหรือใส่กล่องพลาสติกอีกชั้น ไม่ให้เปียกน้ำหรือชื้น เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ช่วยให้เก็บลูกแป้งข้าวหมากไว้ใช้ได้นานประมาณ 1 ปี
    จะเลือกวิธีเก็บลูกแป้งข้าวหมากไว้อย่างไร วิธีไหน ขึ้นอยู่กับความสะดวกและระยะเวลาการใช้งานของผู้ใช้ หากนานๆใช้ครั้ง และนานกว่าจะใช้หมด เมื่อได้ลูกแป้งข้าวหมากมาจะเก็บลูกแป้งไว้ในตู้เย็นเลยก็ได้

- แป้งข้าวหมากผิดกฏหมายหรือไม่
    ในอดีตการผลิตแป้งข้าวหมากของชาวบ้านต้องทำอย่างระมัดระวังเพราะผิดกฏหมายชาวบ้านกลัวจะถูกจับ เพราะภายหลังการประกาศใช้พระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่ควบคุมการทำเชื้อสุรา และจำหน่ายสุราโดยระบุว่า เชื้อสุรามีความหมายรวมถึงแป้งข้าวหมักหรือแป้งข้าวหมากในมาตรา 24 และ 26 จึงต้องได้รับใบอนุญาตการผลิตและจำหน่ายจากกรมสรรพสามิต ทำให้เกิดการจำกัดพื้นที่ในการทำ และจำหน่ายแป้งข้าวหมาก

    แต่เมื่อมีการตั้งศาลรัฐธรรมนูญ และมีการวินิจฉัยคำร้องในเรื่องการให้ความหมายของลูกแป้งข้าวหมักอีกครั้งในปี พ.ศ. 2542 โดยผู้ร้องเรียนเห็นว่ารัฐธรรมนูญบัญญัติเรื่อง การคุ้มครองสิทธิเสรีภาพของประชาชนในการประกอบอาชีพและอนุรักษ์ฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น การผลิตและจำหน่ายแป้งข้าวหมากนับเป็นการค้าที่ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งประชาชนไม่นิยมนำลูกแป้งมาใช้ผลิตสุราเนื่องจากให้แอลกอฮอล์น้อยและต้องควบคุมสภาวะการหมักค่อนข้างยากจึงไม่เหมือนกับการใช้เชื้อสุรา การทำแป้งข้าวหมากจึงควรได้รับการคุ้มครอง ในที่สุดคณะตุลาการเสียงข้างมากได้มีคำวินิจฉัยว่ามาตราที่ 24 และ 26 ของพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่กล่าวถึงความหมายของแป้งข้าวหมักนั้นขัดแย้งต่อรัฐธรรมนูญมาตรา 50 บัญญัติให้บุคคลมีเสรีภาพในการประกอบกิจการอาชีพและแข่งขันโดยเสรีอย่างเป็นธรรม การจำกัดเสรีภาพในการกระทำเหล่านี้จะกระทำไม่ได้ (ทิพย์วรรณ กลั่นกรอง, 2557) ดังนั้นการผลิตแป้งข้าวหมากในปัจจุบันจึงทำได้อย่างเสรีและจำหน่ายได้ทั่วไป ไม่ผิดกฏหมายนั่นเอง

- แป้งข้าวหมากซื้อที่ไหน
    สามารถสั่งซื้อแป้งข้าวหมากปู่วิเชียรได้ที่นี่ ติดต่อสอบถามได้ทาง Line หรือ ทางเฟสบุ๊ค ลูกแป้งข้าวหมาก ปู่วิเชียร ปัจจุบันการสั่งซื้อทำได้สะดวกสบาย ชำระเงินโดยโอนเงิน ทางร้านจัดส่งสินค้าให้ถึงบ้านได้เลย จะใช้มากๆไว้ทำขาย หรือใช้น้อยไว้ทำทานเอง ทางร้านก็มีให้เลือกทั้งราคาส่งและราคาปลีก สินค้าสดใหม่เสมอ
    นอกจากจะสั่งซื้อลูกแป้งทางออนไลน์แล้ว จะหาซื้อลูกแป้งได้จากที่ไหนอีกบ้าง เพราะเนื่องจากว่าลูกแป้งข้าวหมากเป็นสินค้าที่ใช้เฉพาะ ไม่ได้วางขายทั่วไปมากนัก อาจหาซื้อได้จากร้านขายวัตถุดิบทำขนม หรือร้านขายขนมไทยๆ ตามตลาดต่างๆ
    หากท่านใดอยู่ในพื้นที่จังหวัดสุราษฎร์ธานีหรือใกล้เคียง แวะมาซื้อลูกแป้งข้าวหมากปู่วิเชียรจากแหล่งผลิตเลยก็ได้นะ ดูแผนที่ได้ที่นี่