ข้าวหมาก และ วิธีทำข้าวหมาก

- ข้าวหมาก คือ
     เหล้าหมาก ในภาษาใต้ หรือ ข้าวหมาก เป็นอาหารหวานตำรับโบราณ มีลักษณะเป็นข้าวหมัก ได้จากการหมักข้าวเหนียวกับแป้งข้าวหมาก การหมักข้าวเป็นภูมิปัญญาที่มีใช้กันมาแต่โบราณ วิธีทำข้าวหมากจะทำด้วยข้าวเหนียวขาว หรือข้าวเหนียวดำก็ได้ มีวิธีทำขั้นตอนเหมือนกัน จุลินทรีย์ในแป้งข้าวหมากที่ใช้หมักจะทำหน้าที่ย่อยข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลและยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เมื่อหมัก 2-3 วันในอุณหภูมิห้อง(ประมาณ 25-30 องศา) ข้าวหมากจะมีรสหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ได้กลิ่นแอลกอฮอล์อ่อนๆ หอมกลิ่นข้าวหมัก เมล็ดข้าวจะนุ่ม และมีน้ำต้อยซึมออกมาจากข้าวเหนียว ทานเป็นของหวานได้ทั้งที่อุณหภูมิธรรมดา หรือจะแช่เย็นก็ให้ความรู้สึกสดชื่นได้ดีทีเดียว
      ลูกแป้งข้าวหมาก ปู่วิเชียร ขอแนะนำวิธีทำข้าวหมากให้หวาน หอม อร่อย วิธีทำง่ายๆ ฝึกหัดทำได้ไม่ยาก ส่วนผสมในการทำก็ไม่มาก มีสูตรทำข้าวหมากหรือเคล็ดลับในการทำข้าวหมากทำตามได้เลย

- วิธีทำข้าวหมาก
      วิธีทำข้าวหมาก มีขั้นตอนวิธีทำง่าย มีเคล็ดลับโดยใส่ใจกับความสะอาดของส่วนประกอบ อุปกรณ์ ข้าวเหนียว และน้ำที่นำมาใช้ทำข้าวหมาก ไม่ให้ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์อื่น ใช้ลูกแป้งข้าวหมากมีคุณภาพดี ลูกแป้งที่มีหัวเชื้อดี ไม่เก่าเกินไป ข้าวหมากที่ได้จะรสหวานกลิ่นหอมเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือส่วนประกอบอื่นเพิ่ม ก็จะได้ข้าวหมากหวานๆ ไว้รับประทาน หรือทำข้าวหมากขายเป็นอาชีพเสริมได้ ดูวิธีทำกันเลย

ส่วนประกอบ และ วิธีทำข้าวหมาก
ส่วนประกอบ
1. ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก (จำนวนลูกแป้งเป็นสูตรของแต่ละแหล่งจำนวนที่ใช้อาจไม่เท่ากัน)
2. ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
*เป็นข้าวเหนียวดิบหรือข้าวสารเหนียว 1 กิโลกรัมชั่งก่อนล้างน้ำ แต่หากมีข้าวเหนียวสุกอยู่แล้ว อัตราส่วนลูกแป้งที่ใช้จะลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง

วิธีทำข้าวหมาก
1. เลือกข้าวเหนียวที่ไม่ใหม่หรือเก่าเกินไป (เป็นข้าวเหนียวที่เก็บเกี่ยวใน 1 ปี) นำข้าวเหนียวล้างน้ำเปล่า 1-2 ครั้ง แล้วแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง
2. รินน้ำแช่ข้าวเหนียวออก ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง และสะเด็ดน้ำออก
3. นำข้าวเหนียวไปนึ่งประมาณ 10 นาทีแล้วกลับข้าวเหนียวและนึ่งต่อเพื่อให้ข้าวสุกทั่วถึง ข้าวไม่เป็นไต (ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 20-30 นาที) แล้วนำข้าวออกผึ่งในภาชนะจนข้าวคลายความร้อน
4. นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง ใช้มือถูเบาๆ จนข้าวหมดเมือกหรือให้น้ำใส แล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
5. นำลูกแป้งข้าวหมากที่เตรียมไว้ (ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม) มาบดให้ละเอียด โรยแป้งข้าวหมากบนข้าวเหนียว ใช้ไม้พายคลุกเคล้าข้าวเหนียวให้ทั่ว
6. บรรจุข้าวเหนียวที่ได้ใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง 2 วัน (ประมาณ 48 ชั่วโมง) ก็จะได้ข้าวหมากหวาน ไว้รับประทาน
- เมื่อหมักข้าวหมาก 2-3 วันแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็งก็ได้ จะช่วยให้เก็บข้าวหมากไว้รับประทานได้นาน มีรสหวานเหมือนเดิม

เคล็ดลับวิธีทำข้าวหมากหวาน
- ไม่ใช้ข้าวเหนียวใหม่เกินไป คือข้าวเหนียวซึ่งเพิ่งเก็บเกี่ยว เมื่อนำไปนึ่งข้าวจะนิ่มแฉะกว่าข้าวเหนียวระหว่างปี ข้าวหมากที่ได้เม็ดเละไม่น่ารับประทาน และอาจเกิดรสอมเปรี้ยวเนื่องจากมีน้ำในข้าวได้ด้วย
- ใช้ข้าวเหนียวที่เก็บเกี่ยวภายใน 1 ปี จะได้เนื้อข้าวมาก เม็ดเรียงสวย ข้าวหมากไม่เละ และรสหวาน เตรียมนึ่งข้าว ต้องให้น้ำไหลออกจากหวดจนสะเด็ดน้ำ ก่อนที่จะนำไปนึ่ง มิฉะนั้นน้ำที่ออกมาจะตกไปที่หวดทำให้ข้าวก้นหวดเละแฉะ
- ไม่ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ ควรรอให้ข้าวคลายความร้อนก่อนนำไปล้าง
- ข้าวเหนียวที่เละหรือแฉะ จะมีน้ำอยู่ในข้าวมาก ทำให้ข้าวหมากที่หมักมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้นได้
- น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกัน น้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากค่อนข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี
- ลูกแป้งข้าวหมากต้องไม่เก่าเกินไป เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในลูกแป้งอาจตายหรือมีน้อยเกินไป ทำให้ข้าวหมากไม่หวาน กลิ่นที่ได้ไม่ดี
- เก็บข้าวหมากที่อยู่ระหว่างการหมักในภาชนะปิดฝาสนิท ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 25-30 องศา หากอากาศเย็นเกินไป ข้าวหมากจะหวานช้า แต่หากร้อนเกินไป จะเกิดแก๊สระหว่างหมักมากต้องระบายแก๊สออกจากภาชนะที่ใช้หมักด้วย
- ข้าวหมากหวาน หมักโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล นั้นเพราะคุณภาพของลูกแป้งข้าวหมากดี หัวเชื้อดีการหมักจะเกิดความหวานและหอมเองตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

     วิธีทำข้าวหมากไม่ยากเลย ทราบวิธีทำแล้ว เริ่มแรกทดลองทำข้าวเหนียวปริมาณน้อยๆ ก่อน ทำไว้ชิมเองบ้าง แบ่งให้ญาติมิตรเพื่อนบ้านได้รับประทาน หรือจะนำไปร่วมทำบุญในงานบุญต่างๆก็ยังได้ หากทำบ่อยๆจนชำนาญในวิธีทำข้าวหมากแล้ว การทำข้าวหมากมีส่วนประกอบ ต้นทุนไม่มาก จะทำขายเป็นอาชีพเสริมรายได้เป็นทางเลือกหนึ่ง
     ข้าวหมาก นอกจากจะทำเพื่อเป็นของหวานรับประทานแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์อื่นๆได้อีกด้วย เนื่องจากมีจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตเป็นส่วนประกอบ เช่น การทำขนมถ้วยฟู การทำขนมปัง ซาลาเปา ยีสต์จากข้าวหมากช่วยให้แป้งขนมขึ้นฟูแทนการใช้ผงฟูได้ หรือเป็นส่วนผสมสำหรับหมักหมูส้มให้หมูนุ่มอร่อย เป็นต้น

- วิธีเลือกลูกแป้ง
     วิธีทำข้าวหมากหวานมีส่วนผสมสำคัญคือ ลูกแป้งข้าวหมาก ต้องเป็นลูกแป้งที่เหมาะสำหรับทำข้าวหมากหวาน เนื่องจากในท้องตลาดจะมีลูกแป้งที่ทำมาจากหลายแหล่ง แต่ละแหล่งจะมีสูตรเฉพาะที่สืบทอดกันมา ไม่ได้เป็นสูตรทั่วไป อาจมีผลให้เชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้งแตกต่างกันได้ จุลินทรีย์ธรรมชาติในลูกแป้งแต่ละแหล่งอาจใช้เฉพาะทำข้าวหมากหวาน มีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย สำหรับใช้ทำข้าวหมากอย่างเดียว เช่นลูกแป้งข้าวหมากของปู่วิเชียร แต่บางแหล่งอาจใช้สำหรับหมักข้าวเหนียวทำสาโท จะมีผลให้เกิดแอลกอฮอล์มาก หรืออาจทำได้ทั้งข้าวหมากและสาโทแต่มีแฮลกอฮอล์มาก
     ลูกแป้งสำหรับทำข้าวหมากหวาน เลือกที่ไม่เก่าเก็บ ก้อนแป้งยังแห้ง แข็งดี ไม่นิ่มไม่ยุ้ย เป็นสีขาวนวล ไม่มีราสีอื่นขึ้นเป็นจุดๆบนก้อนแป้ง ลูกแป้งที่เก็บไว้นานหรือไม่ได้เก็บไว้ให้แห้ง ความชื้นในก้อนแป้งจะทำให้เกิดราชนิดอื่นขึ้น ไม่ควรนำมาทำข้าวหมากรับประทานอีก

- ประโยชน์ของข้าวหมาก [1]
     มีการวิจัยตรวจพบว่าในตัวอย่างข้าวหมากบางแหล่งมีจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพเป็นโพรไบโอติกที่มีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายช่วยในการปรับกลไกของระบบทางเดินอาหารให้มีความสมดุล มีส่วนช่วยให้ลำไส้และกระเพาะย่อยได้ดีขึ้น ช่วยสร้างวิตามินที่มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย ลดการเสี่ยงเป็นมะเร็งในลำไส้
     > ความหวานของข้าวหมากเป็นการหวานด้วยการหมักโดยวิธีธรรมชาติ เนื่องจากน้ำตาลในข้าวหมากเป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการย่อย เมื่อรับประทานข้าวหมากไปจึงทำให้รู้สึกสดชื่น และแป้งที่เหลือจากการย่อย ยังสามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ เช่นเดียวกับการรับประทานข้าว
     > นอกจากนี้ยังได้วิตามินต่างๆ จากในข้าวอีกด้วย
     > รวมถึงการหมักข้าวหมากจะมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อยซึ่งจะช่วยในการไหลเวียนเลือด ถ้าหากบริโภคเป็นประจำช่วยป้องกันโรคเส้นเลือดอุดตันได้
     > นอกจากนี้ข้าวหมากยังมียีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ ซึ่เป็นแหล่งวิตามินบีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีบีตากลูแคน จากเซลล์ยีสต์ซึ่งมีคุณสมบัติส่งเสริมภูมิต้านทานของมนุษย์ทำให้มีสุขภาพแข็งแรง ข้าวหมากสามารถรับประทานได้ทุกวัย

     อย่างไรก็ตาม แม้ข้าวหมากจะมีประโยชน์มาก แต่ข้าวหมากเป็นเพียงอาหารว่างไว้รับประทานเล่น ไม่ได้เป็นยารักษาโรค ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมและรับประทานอาหารอื่นๆที่หลากหลายครบทุกหมู่ด้วย

- ข้อระมัดระวังในการทานข้าวหมาก
     ข้าวหมากจะประกอบไปด้วยน้ำตาลและแอลกอฮอล์ ดังนั้น
     > ในผู้ที่ต้องดูแลควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดควรรับประทานแต่พอดีไม่มากเกินไป
     > หรือผู้ที่แพ้แอลกอฮอล์ ไม่ควรรับประทานข้าวหมากขณะที่ท้องว่าง เพราะน้ำตาลจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายและแอลกอฮอล์จะถูกดูดซึมเข้าไปด้วย บางทานอาจรู้สึกเมาเมื่อทานข้าวหมากตอนท้องว่าง
     เมื่อรู้จัก และเข้าใจเกี่ยวกับข้าวหมากดีแล้ว จะได้เลือกรับประทานให้เหมาะสม ไม่เป็นโทษต่อสุขภาพ จะได้ทานอย่างอร่อยและสุขภาพดี

ที่มา
[1] new.research.doae.go.th/wp-content/uploads/6.รายงานฉบับสมบูรณ์-ตู้บ่มลูกแป้ง.pdf เข้าดูเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2566