ประโยชน์และสรรพคุณของข้าวหมาก

      ข้าวหมากเป็นอาหารพื้นบ้านที่พบได้ทั่วไปทุกภาค คนรุ่นคุณปู่คุณย่าคุ้นเคยกับการทำข้าวหมากและรับประทานข้าวหมากมานานแล้ว แป้งข้าวหมากยังมีคุณค่าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมายาวนาน ข้าวหมากเป็นการถนอมอาหารโดยการหมักข้าวเหนียวด้วยลูกแป้งได้ข้าวหมากหวาน รับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ นอกจากความอร่อย ทานเพื่ออิ่มท้องแล้ว ยังมีคุณค่าและประโยชน์มากมายหลายด้าน เนื่องจากการผลิตลูกแป้งในปัจจุบันทำได้อย่างเสรีและจำหน่ายได้ทั่วไป จึงมีการการศึกษาวิจัย แป้งข้าวหมาก ข้าวหมาก และผลิตภัณฑ์อื่นๆที่ได้จากแป้งข้าวหมาก จากสถาบันต่างๆมากขึ้น

ประโยชน์ของข้าวหมาก ในแง่มุมต่างๆ มีอะไรบ้าง

- ประโยชน์ จากจุลินทรีย์ในข้าวหมัก
      ข้าวหมากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียแลคติก (lactic acid bacteria หรือ LAB) เช่นเดียวกับ ปลาหมัก ถั่วหมัก ผลไม้หมัก ขนมปังเปรี้ยว ลูกอม นมถั่วเหลือง
      จากการศึกษาหลายการศึกษาพบว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ ต่อสุขภาพหลายประการ ได้แก่
     - ช่วยรักษาสมดุลในระบบทางเดินอาหาร เช่น ช่วยลดการเกิดอาการการแพ้ น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) โดยผู้ที่มีอาการนี้ร่างกายจะไม่สามารถผลิตเอนไซม์แลคเตส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยน้ำตาลแลคโตส ส่งผลให้เมื่อดื่มนมจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย แต่เมื่อดื่มนม ที่มีการหมักด้วย LAB อาการแพ้นมจะลดน้อยลง
     - การช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรค (pathogenic micro-organism) ในระบบทางเดินอาหาร โดยป้องกันการสัมผัสระหว่างเชื้อก่อโรคกับผนังลำไส้
     - และยังช่วยสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโต เช่น กรดแลคติก กระอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ กรดไขมันสายสั้น ไฮโดรเจนเปออกไซด์ (hydrogen peroxide) การทำงานของจุลินทรีย์นี้จะแตกต่างจากการทำงานของยาปฏิชีวนะ (antibiotic) เนื่องจากยาปฏิชีวนะ จะเน้นทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นจุลินทรีย์ที่ดีหรือไม่ดี แต่โปรไบโอติกจะเป็น การสร้างจุลินทรีย์ที่ดีให้เพิ่มมากขึ้นเพื่อลดการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและให้โทษต่อร่างกาย
     นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยระบุถึงคุณสมบัติของการบริโภค LAB ต่อการช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน การช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลรวมในเลือด การช่วยลดความดันโลหิต รวมทั้งลดการเกิดอาการท้องเสีย

      จากการวิจัยคุณสมบัติด้านโปรไบโอติกของแบคทีเรียที่แยกจากข้าวหมาก โดยคุณธนิฏฐา เที่ยงแท้ และคณะ พบว่าแบคทีเรียที่แยกได้จากข้าวหมากมี 1 ใน 8 สายพันธ์ที่ทำการศึกษา มีคุณสมบัติที่สอดคล้องกับคุณสมบัติของโบรไบโอติก คือ สามารถผลิตเอนไซม์คะตาเลส เจริญได้ที่ pH 2.5 และมีความทนต่อสภาวะของน้ำดี ผลการวิจัยบ่งชี้ได้ว่าแบคทีเรียที่พบในข้าวหมากสามารถเจริญในระบบทางเดินอาหารและมีผลต่อกิจกรรมโปรไบโอติกได้

- ประโยชน์ จากน้ำต้อยในข้าวหมาก
     > ความหวานของข้าวหมากเป็นการหวานด้วยการหมักโดยวิธี ธรรมชาติ เนื่องจากน้ำตาลในข้าวหมากเป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการย่อยอีก เมื่อรับประทานข้าวหมากไปจึงทำให้รู้สึกสดชื่น และแป้งที่เหลือจากการย่อย ยังสามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ เช่นเดียวกับการรับประทานข้าว
     > นอกจากนี้ยังได้วิตามินต่างๆ จากในข้าวอีกด้วย
     > รวมถึงการหมักข้าวหมากจะมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อยซึ่งจะช่วยในการไหลเวียนเลือด ถ้าหากบริโภคเป็นประจำช่วยป้องกันโรคเส้นเลือดอุดตันได้
     > ประโยชน์ของข้าวหมากจากยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ในข้าวหมาก ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินบีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีบีตากลูแคน จากเซลล์ยีสต์ซึ่งมีคุณสมบัติส่งเสริมภูมิต้านทานของมนุษย์ทำให้มีสุขภาพแข็งแรง ข้าวหมากสามารถรับประทานได้ทุกวัย

ทั้งนี้จากกระบวนการหมักของข้าวหมากทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จุลินทรีย์เหล่านี้ยังนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์อื่นๆ ได้อีก เช่น
     -ใช้เป็นส่วนผสมทำขนมถ้วยฟู ทำขนมปัง ซาลาเปา เพื่อให้ยีสต์ที่มีอยู่ในข้าวหมากทำให้แป้งขึ้นฟู
     -นำไปทำอาหารเช่นหมูส้ม ทำให้เนื้อหมูนุ่มอร่อย

      ได้รู้จักประโยชน์ของข้าวหมากกันบ้างแล้ว อาจทำให้บางท่านรู้สึกว้าวกับคุณค่าของภูมิปัญญาของคนรุ่นหลัง ที่ไม่ได้มีเครื่องมือวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างปัจจุบันแต่สามารถมีอาหารพื้นบ้านที่คนทั่วไปทุกภูมิภาคสามารถทำรับประทานเองในครัวเรือนได้ เป็นทั้งการถนอมอาหารและช่วยส่งเสริมให้ร่างกายมีสุขภาพดีอีกด้วย ปัจจุบันข้าวหมากมีจำหน่ายอยู่ทั่วไป แต่บางพื้นที่ก็อาจหาซื้อยาก หรือมีรสชาติที่ยังไม่ถูกปากถูกใจ แต่นั้นก็ไม่เป็นอุปสรรคที่เราจะเลือกอาหารที่มีประโยชน์ให้ตนเองและคนที่รักในครอบครัว เพราะข้าวหมากเป็นตำรับอาหารที่มีขั้นตอนง่ายๆ ต้นทุนไม่มาก สามารถทำรับประทานเองได้ ดูขั้นตอนวิธีทำข้าวหมากได้ที่นี่

- ข้อระมัดระวังในการทานข้าวหมาก
     ข้าวหมากจะประกอบไปด้วยน้ำตาลและแอลกอฮอล์ ดังนั้น
     > ในผู้ที่ต้องดูแลควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดควรรับประทานแต่พอดีไม่มากเกินไป
     > หรือผู้ที่แพ้แอลกอฮอล์ ไม่ควรรับประทานข้าวหมากขณะที่ท้องว่าง เพราะน้ำตาลกลูโคสในน้ำต้อยจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ทันทีโดยไม่ต้องย่อยอีกและแอลกอฮอล์จะถูกดูดซึมเข้าไปด้วย บางท่านอาจรู้สึกมึนเมาเมื่อทานข้าวหมากตอนท้องว่าง
     > ข้าวหมาก เป็นอาหารฤทธิ์ร้อน เช่นเดียวกับอาหารหมักอื่นๆ เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว เป็นต้น ไม่ควรรรับประทานมากเกินไปในช่วงฤดูร้อนที่อุณหภูมิร่างกายสูง หรือมีอาการร้อนใน ควรรับประทานอาหารอื่นๆที่มีฤทธิ์เย็นด้วย เพื่อความสมดุลของร่างกาย
     เมื่อรู้จักและเข้าใจเกี่ยวกับข้าวหมากแล้ว จะได้เลือกรับประทานให้เหมาะสม ไม่เป็นโทษต่อสุขภาพ จะได้ทานอย่างอร่อยและสุขภาพดี


อ้างอิง
ดร. ฉัตรภา หัตถโกศล (พฤษภาคม 2557) ประโยชน์ของเครื่องดื่มกรดแลคติกกับสุขภาพ The Medicine Journal สรรพสารวงการยา แหล่งที่มา http://www.calpis-lacto.com/assets/about/pdf/The_Medicine_Journal.pdf

ธนิฏฐา เที่ยงแท้ (2559) คุณสมบัติด้านโปรไบโอติกของแบคทีเรียทีแยกจากข้าวหมาก แหล่งที่มา http://203.158.253.179/wp-content/uploads/2016/09/คุณสมบัติด้านโปรไบโอติกของแบคทีเรียที่แยกจากข้าวหมาก.pdf เข้าดูเมื่อวันที่ 19/07/2560

new.research.doae.go.th/wp-content/uploads/6.รายงานฉบับสมบูรณ์-ตู้บ่มลูกแป้ง.pdf เข้าดูเมื่อ 19/02/2566